fava 4491

fava 4498

 

fava 4537

fava 4539

 

Schrijven over de peulvrucht 'fáva' (φάβα) is gevaarlijk. Yotam Ottolenghi noemt het in zijn boek 'Plenty More' een mijnenveld. Oké: even opletten dan. Voor de meeste Grieken is fava de gele spliterwt, waarvan de beste uit Santorini komen. Maar in andere mediterrane landen doelt men op de gedroogde (maar ook wel verse) tuinboon. De Grieken die ook die tuinboon 'fava' noemen zijn vaak nazaten van Grieken uit Smyrna of Istanboel (met dank aan Rianne Buis). Deze boon wordt op Kreta ook wel 'koukofava' genoemd.

Een mooie illustratie van deze mengelmoes van betekenissen is het eiland Kea. Het fantastische restaurant 'Aglaia' op Kea serveert er gerechten van de 'tuinboon fava', terwijl Ottolenghi op dat eiland nu juist een variant van de 'spliterwt-fava' heeft geproefd. Inderdaad, een mijnenveld.
Nu nog even melden dat de fava-spliterwt ook wel in Nederland wordt geteeld en geëxporteerd naar.....
Fava wordt op veel verschillende manieren bereid, van zeer eenvoudig tot meer gecompliceerd. Ze zijn allemaal even lekker; ieder heeft zijn persoonlijke voorkeur en bereidingswijze. Ikzelf laat de bereidingswijze afhangen van mijn stemming, het doel en de beschikbare ingrediënten.

De fava-spliterwt is een kleinere soort die dubbel is gebroken. Er is wel enig smaakverschil maar niet zoveel om het niet met Hollandse spliterwten te maken. Tiny Franckena, de vrouw van Hans Achterhuis maakt er een lekkere fava mee!

Basis fava van Kreta
Je hebt nodig

  • een kop fava
  • 2,5 koppen water
  • 1 middelgrote ui, grof gesnipperd
  • zout
  • olijfolie en fijngehakte ui ter garnering

Bereiding
Kook op zacht vuur, regelmatig roerend, de fava gaar en voeg eventueel water toe als de puree dreigt aan te branden. Dit duurt circa 45 minuten. Aan het einde tot puree roeren en met zout op smaak brengen. Warm serveren met fijngehakte rauwe ui en een lekkere scheut olijfolie.

Fava van Argyro, gemaakt op houtvuur in de bergen
Voeg aan bovenstaande ingrediënten vanaf het begin een middelgrote en een kleine winterwortel, beide in stukken, toe. Argyro vindt het niet erg als de fava iets aankoekt aan de bodem van de pan.
De serveerwijze is hetzelfde.

Fava uit Santorini
Je hebt nodig

  • 1 kop fava
  • 2,5 kop water
  • 1 ui, grof gesnipperd
  • olijfolie
  • sap van een halve citroen
  • zout
  • ter garnering fijngehakte ui en olijfolie; zwarte peper indien gewenst

Bereiding
Zet de fava met het water op, op middelhoog vuur. Wanneer dit aan de kook is op laag vuur houden. Controleer regelmatig of er nog een beetje water onderin de pan is; voeg indien nodig wat water toe. Voeg na circa 25 minuten de gehakte ui en enkele eetlepels olijfolie toe.
Als het geheel gaar is (na circa 45 minuten) alles tot puree roeren en met het citroensap en zout op smaak brengen.

Serveren met de fijngehakte ui, een flinke scheut olijfolie en naar wens wat versgemalen zwarte peper.

Fava van Ottolenghi
Je hebt nodig

  • 250 gram fava
  • 3 uien, circa 400 tot 500 gram
  • ¼ tl kurkuma
  • 2 laurierblaadjes
  • 80 ml olijfolie
  • 1 flinke teen knoflook
  • sap van een halve citroen
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels gehakte bieslook of lenteui
  • zout en peper

Bereiding
Zet de fava met één in stukken gesneden ui, de laurier en de geelwortel onder ruim water op; voeg indien nodig water toe tijdens het koken. Als de erwten gaar zijn van het vuur halen, afgieten en het kookvocht opvangen. Verwijder de laurier. Zet één grote serveerlepel fava apart.
Snijd de twee andere uien in brede ringen (1/2 cm) en bak deze op laag vuur in een flinke pan steeds omscheppend in een eetlepel olijfolie bruin.
Pureer de fava samen met de knoflook, het citroensap, de rest van de olijfolie, wat peper en een halve theelepel zout. Voeg daarbij kookvocht (2 of 3 eetlepels) toe tot de gewenste dikte. Schep of giet de puree over in een schaal, voeg de rest van de bonen, de helft van de uiringen en wat groen erbij en schep het voorzichtig om.
Serveren met de rest van de uiringen, de kappertjes, nog wat bieslook of lenteui en besprenkeld met olijfolie.

Tip
Gooi nooit fava die over is weg. De Kretenzers maken hier een apart gerecht van door het te mengen met fijngesneden tomaat, fijngehakte uit en wat kummel (karwij) of komijn. Op smaak brengen met peper en zout. Men noemt dit gerecht 'fava getrouwd' (παντρεμένη).