De vastentijd.
De vastentijd wordt, anders dan in Nederland nog gerespecteerd, op Kreta ook door jongeren. Op Schone Maandag hebben alle Grieken vrij, en velen gaan men met elkaar picknicken en vliegeren. De keuken wordt schoongemaakt (καθαρός, katharos=schoon) en de zonden worden met de vlieger de hemel in gestuurd. Zo begint de vasten met een schone lei. Men onthoudt zich daarbij van alle gerechten waar bloed in zit. Dus die dag eet men geen vis, vlees of gevogelte, maar wel inktvis, schelp- en schaaldieren, salades, taramosalata (een ‘dip’ met viskuit) en een speciaal voor deze dag gebakken brood, genaamd lagana (λαγάνα). Dit platte brood lijkt wel iets op Turks brood. Als dessert staat halva (χαλβάς) op het menu, een pudding van gries, suiker, olijfolie en amandelen. Voorafgaand aan de vasten gaat iedereen zich op zondagavond van carnaval nog één keer te buiten aan vlees. Wij feesten natuurlijk mee.
Maar voor u nu twee recepten om de carnaval op woensdag af te sluiten: een heerlijke garnalensoep (Γαρίδες σούπα) en taramosalata.
Garnalensoep
Deze feestelijke soep kan prima van tevoren worden gemaakt. Op het garnalen pellen na is de bereiding eigenlijk heel eenvoudig.
Je hebt nodig:
- 500 gram middelgrote verse garnalen met kop én staart (ca. 40 stuks), gepeld
- wat olijfolie
- 1 prei, 1 rode ui, 2 grote rijpe tomaten, ½ bosje peterselie, alles in grove stukken
- 2 grof gehakte tenen knoflook, ¼ theelepel venkelzaad, een scheut ouzo, een stuk sinaasappelschil, een klein takje tijm of oregano, zout, wat gekneusde zwarte peperkorrels en 3/4 liter water
- 1 rode paprika, in kleine stukjes
- een flinke scheut Metaxa (Griekse cognac)
- 1/2 liter geconcentreerde visbouillon
- 1 glas droge witte wijn
- eventueel 1/8 l room of crème fraiche (naar smaak)
- takjes dille.
Bereiding
Bak in een soeppan de garnalenschalen in een lepel olie kort en fel aan tot ze oranjerood kleuren.
Fruit dan al omscheppend de groenten een paar minuten mee zonder aan te bakken.
Voeg vervolgens de knoflook, overige kruiden en het water toe en laat dit een half uur zachtjes koken.
Giet de bouillon daarna door een fijne zeef in een andere pan en druk er voorzichtig zoveel mogelijk vocht uit (met een prakstamper is handig).
Veeg de lege pan uit, verhit een eetlepel olie en bak hierin de garnalen op matig vuur aan.
Blus de garnalen als ze een kleur hebben af met een scheut Metaxa, haal ze direct uit het vocht en zet ze apart. Smoor in datzelfde Metaxa-vocht de paprikastukjes 2 à 3 minuten (hou ze nog net knapperig), schep ze uit de pan en zet ze ook apart.
Voeg nu de gezeefde bouillon, de visbouillon en de wijn toe en laat zit even doorkoken.
Maak af op smaak met zout en peper.
Serveren
Verwarm garnalen en paprika heel kort in wat bouillon en verdeel dit over de borden, samen met wat dilletakjes. Klop met een garde, van het vuur af, eventueel de room door de hete bouillon en schep deze in de borden. Zonder room is de smaak iets sprekender. Eet er Turks brood bij.
Tips voor een simpele variant
- Gebruik garnalen met alleen staart, wat iets goedkoper is. Je verkrijgt dan wel een wat mindere nadrukkelijke garnalensmaak
- Maak vervolgens een eenvoudige bouillon door bij de aangezette garnalenschalen eerst een ½ theelepeltje tomatenpuree mee te smoren, en dan ¾ liter water, 1 groenten-bouillonblokje, 2 tenen knoflook, een halve venkelknol in stukjes, een stuk sinaasappelschil en wat gekneusde peperkorrels toe te voegen. Na 20 minuten trekken alles zeven en uitdrukken
- Blus de garnalen af met cognac, vieux of desnoods een lepel whiskey
- De gezeefde bouillon aanvullen met ½ liter water en 2 visbouillonblokjes
- Garneer met wat venkelgroen.