recept | witte lima-bonen in tomatensaus (gígantes, γίγαντες)

gigantes 4417

gigantes 4422

gigantes 4446

gigantes 4452

Winterslaap. Ik geef het toe, erg consequent ben ik niet. Beloof ik in december regelmatiger een recept te 'posten', worden we overvallen door een winterslaap. Na onze aankomst in Nederland op 1 december 2014 zijn we allebei overvallen door de griep. Vier weken lang! Dan blijft er naast de nood-zakelijke zakelijke afspraken en afwikkelingen, en het bezoek aan vrienden en familie niet zo veel tijd meer over, tot eind januari 2015. En, laat ik eerlijk zijn, in Nederland smaken snert, hutsput, boerenkoolstamp en zuringpap (vraag: wie kent dat?, op verzoek het recept) heerlijk. Eén uitzondering heb ik gemaakt: voor een grote groep vrienden heb ik een Grieks buffet aangericht, waarbij zowel u al bekende gerechten én een paar nieuwe. Die ga ik zeer binnenkort aan u doorgeven.

Maar goed: 4 boeken van Ottolenghi rijker (fan-tas-tisch!) en een auto vol spullen voor het komende seizoen zijn we weer thuis in ons geliefde Kritsa. Stéénkoud, met sneeuw, hagel en wind. Echt tijd voor stevige winterkost. Een gerecht met gígantes, een van de vele peulvrucht-soorten die voor de Kretenzers door de eeuwen heen hét overlevingsmiddel. Nu hoop ik een beetje dat u ook nog wat kou krijgt, waarbij dit gerecht optimaal smaakt. Oh, wat vals!
Overigens: maak u zich geen zorgen om de Kretenzers als het om eten gaat: er is genoeg voor de meesten. Maar op het vasteland gaat het níet goed. We houden ons hart vast en bidden om wijsheid en minder rechtlijnigheid... Waarvan akte.


Je hebt nodig

  • 500 gram grote bonen (γίγαντες, gígantes of limabonen)
  • 1 hele ui en 1 laurierblad
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 flinke ui, gesnipperd
  • een eetlepel tomatenpuree
  • 2 flinke wortels in plakjes
  • 2 plakken (1 cm dik) knolselderij, in mooie blokjes of ruitjes van 2x2 cm
  • naar behoefte: een of twee teentjes knoflook, in dunne plakjes
  • 500 gram rijpe tomaten, in kleine stukken
  • scheut droge witte wijn
  • extra 1 laurierblad
  • een hand gehakte peterselie en een hand gesneden selderij
  • zout en peper
  • een theelepel suiker
  • een koffielepeltje mosterd
  • extra olijfolie naar wens

Bereiding
De bonen circa 10 uur weken in ruim water; opkoken in het weekwater (als het zurig ruikt het water verversen), afschuimen, en met een hele ui, een gespleten teentje knoflook en een laurierblad in 5 kwartier bijna gaarkoken. Géén zout toevoegen!
De bonen in het kookwater laten staan, maar de ui en het laurierblad verwijderen.
De gehakte ui in 3 eetlepels olie glazig bakken, de wortel, de knolselderij, en de tomatenpuree toevoegen en kort meebakken. Afblussen met een flinke scheut witte wijn. De tomaten en eventueel knoflook toevoegen.
De gekookte bonen met de schuimspaan uit het vocht nemen en erbij doen en wat van het kookvocht toevoegen tot het geheel nét niet onderstaat. Voeg de kruiden, de suiker, de mosterd en de rest van de olie toe en laat het geheel met half gesloten deksel nog zachtjes 30 minuten stoven. Op smaak brengen met peper en zout.
Heet opdienen. Brood is niet nodig, tenzij voor het laatste restje saus!

Tip
Het gerecht kun je vóór het opdienen, in een ovenschoteltje zonder deksel, een kwartier in een gloeiend hete oven zetten: door de hitte, het indampen, schroeien en caramelliseren wordt het gerecht nog lekkerder.