recept | hummus

hummus ingredienten

hummus 2

Zalvend en romig

Probeer je eens voor te stellen hoe Alexander de Grote, nadat hij Darius III had verslagen in 330 voor Christus, de koningssteden Susa, Babylon en Persepolis binnentrok. Daar trof hij vast de harem van de Perzische heerser aan.

De film 'Alexander de Grote' (2004, Oliver Stone) brengt je aardig in de stemming.
Ik beeld me dan in dat eunuchen er voor zorgden dat het de dames aan niets ontbrak en heerlijke, geurige schotels rondbrachten, zacht, zoet of pittig, en romig als de dames zelf.
Sorry voor de wat seksistische prietpraat, maar dit soort beelden heb ik nou eenmaal een beetje bij gerechten als hummus.
Hummus (hoemoes, hoummous, humus, humous) komt oorspronkelijk uit de Levant (het huidige Syrië, Jordanië, Libanon, Palestina). Van daaruit is het bekend geworden in het verdere Midden-Oosten, Noord Afrika, en ook Cyprus en de Egeïsche eilanden. En ik kan mij voorstellen dat gerechten als hummus al tijdens de Arabische overheersing (824 tot 961) op Kreta bekend raakten.
De hoofdingrediënten koop je tegenwoordig in nagenoeg elke supermarkt in Nederland. Maar ga de uitdaging eens aan om alles zoveel mogelijk zelf voor te bereiden.

Hummus: saus van kikkererwten

Je hebt nodig
Voor een jampot tahin:
- 250 gram sesamzaad
- 1 dl olijfolie
- 1 theelepel zeezout

Voor de hummus
- 150 gram gedroogde kikkererwten en een flinke theelepel bakpoeder
(of 250 gram gekookte kikkererwten uit blik)
- 3 volle eetlepels tahin
- 2 teentjes knoflook
- 1 citroen, uitgeperst
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 volle eetlepels yoghurt 10%
- 1 flinke theelepel komijnzaad
- snufje gemalen koriander
- na bereiding: peper, zout en eventueel wat honing

Voorbereiding
Zet de kikkererwten een nacht in de week in een flinke pan met ruim water.

Maak ondertussen de tahin.
Rooster het sesamzaad in een licht ingevette koekenpan lichtbruin, eventueel in delen.
Doe het zaad over in een blender of keukenmachine, of maal ze eerst fijn in een elektrische koffiemolen. Meng het poeder met de olie en het zout. Met een pot tahin kun je ongeveer 3x dit recept hummus maken.

Bereiding

De kikkererwten afgieten en bestrooien met het bakpoeder, goed door elkaar schudden en 15 minuten laten staan (leg je oor te luisteren: je hoort de velletjes los knisperen!). Onder heet water goed afspoelen en uit laten lekken.
Doe een handje kikkererwten in een schone theedoek, vouw deze dicht en rol er een paar keer stevig een deegrol over. Zo komen de velletjes los.
Doe alle kikkererwten terug in de pan, zet deze onder langzaam stromende water, woel de erwten om met je hand en giet de telkens bovendrijvende velletjes af in een zeef.
Als de meeste velletjes zijn afgespoeld heb je een fantastische basis voor humus (of een heerlijke kikkererwtensoep met peterselie en olijfolie). De velletjes gaan op de composthoop.
Kook de kikkererwten (zonder zout!) in ruim een uur zacht en gaar. Afgieten en laten afkoelen. Bewaar wat kookvocht.

Doe het komijnzaad in een vijzel en maal het met de hand tot poeder.

De hummus
Doe alle ingrediënten (het komijnpoeder de helft) in een keukenmachine, en pureer alles tot een zachte en romige massa. Voeg eventueel wat extra kookvocht van de erwten toe. Op smaak afmaken met peper en zout en eventueel de rest van het komijnpoeder. Als je de hummus wat te zuur vind voeg je een weinig honing toe.
Opdienen met een scheut olijfolie, en/of wat komijnpoeder en wat peterselie. Heerlijk met pitabrood!

Tip:
Goed, die soep dan.
Als je tóch bezig bent: bereid een pond gedroogde kikkererwten voor, en maak van de overige 350 gram kikkererwten een verrukkelijke herfstsoep:
Zet in wat olijfolie 2 gesnipperde uien met de kikkererwten aan. Voeg 2 tenen knoflook in dunne plakjes, een flinke hand fijngehakte peterselie, een laurierblad en 1 dl olie toe.
Zet alles ruim onder water en kook de soep in 1,5 uur gaar, είναι όλο!
Peper en zout erbij, een schijfje citroen in je bord, en brood erbij. Smullen!