Er stond een mooi recept van kourabiéthes in Trouw, door Janny de Moor. Ze lijkt mij een fantastische bakker waar ik graag eens in de leer zou gaan. Kourabiéthes zijn van oorsprong Arabisch en komen in de Griekse, Turkse, joodse en Armeense keuken terug. Hoofdingrediënten zijn van oorsprong schapenboter, suiker en geroosterde amandelen. Janny doet er weinig van in, maar in Kroustas en Kritsa, waar we wonen, worden amandelen in enorme hoeveelheden geproduceerd en dus is men er scheutig mee.
Maar ik sla door geloof ik; want ik was van plan om deze keer het recept van typisch Kretenzische amandelmakronen met sinaasappel aan u door te geven. Ik vind dat nou een mooi kerstkoekje voor Nederland.
Weet je wat: ik doe gek en geef het recept van allebei, de amandelmakronen én de kourabiéthes.
Amygdalotá
Je hebt nodig
- 300 gram blanke amandelen
- 2 flinke eiwitten (maat L of XL)
- fijne rasp van 1 schoongeboende sinaasappel
- 250 gram suiker
- 50 gram amandelschaafsel
Bereiding
Zet de oven aan op 200 °C (175 °C hete lucht) en bedek een bakplaat met ingevet papier.
Maal de amandelen tot poeder in een keukenmachine.
Meng de suiker en de rasp erdoor.
Klop de eiwitten bijna stijf.
Meng nu de droge massa in gedeelten door het eiwitschuim.
Het deeg wordt vrij stevig maar voelt toch luchtig aan.
Doe het schaafsel in een bord.
Maak ongeveer 20 balletjes van dit deeg, druk de bovenkant in het schaafsel en zet ze op de bakplaat op enige afstand van elkaar.
Schuif de plaat in de oven en bak de makronen in ongeveer 12 minuten gaar en goudbruin.
Schuif het bakpapier met koekjes en al voorzichtig maar direct van de bakplaat op tafel of een plank. Maak ze los met een vlakke spatel of taartschep en laat ze afkoelen en opstijven.
Tips:
1. Ze zijn echt eenvoudig te maken, maar let op de baktijd. Een minuut te lang betekent een donkerbruine te harde gekaramelliseerde onderkant.
2. Maak ze beslist niet te klein, want dan worden ze snel te droog en te hard. Bewaar de koekjes in een dichte trommel.
Kourabiéthes
Je hebt nodig
- 300 gram roomboter (oorspronkelijk schapenboter)
- 125 gram poedersuiker
- 4 zakjes vanillesuiker
- 1 eidooier
- 2 eetlepels ouzo óf Metaxa (cognac)
- 200 gram blanke amandelen, fijngehakt
- 500 gram fijne bloem (eventueel wat meer)
- 1 flinke theelepel bakpoeder
- eventueel kruidnagels
- poedersuiker om te strooien
Bereiding
Verhit de boter in een steelpan tot licht goudgeel, giet dit af zonder schuim en bezinksel en laat de boter stollen (tip van Janny de Moor).
Zeef het bakpoeder met het meel.
Rooster de amandelen lichtbruin in een licht ingevette koekenpan.
Klop de afgekoelde boter met de mixer in ca. 15 minuten licht en luchtig. Voeg de poedersuiker er de laatste minuten bij.
Voeg achtereenvolgens al kloppend de vanillesuiker, de eidooier en de alcohol toe.
Meng de amandelen erdoor, en daarna deel voor deel het meel met bakpoeder.
Kneed het enkele minuten door met een koele hand (koude kraan, afgedroogd) tot een niet plakkend deeg (voeg eventueel nog wat gezeefde bloem toe).
Zet de oven aan op 180 °C (150 °C hete lucht) en bedek twee bakplaten met ingevet papier.
Neem stukjes deeg van 25 á 30 gram en vorm er een ovaaltje van (zo doen mijn buurvrouwen dit). Of maak er een balletje van dat je aan vier zijden met 2 x 2 vingers aan de zijkanten indrukt tot een laag hoopje en druk er een kruidnagel in (de bakker in Kritsa). Of rol het deeg uit tot een ½ cm dikte en steek er koekjes uit, bijvoorbeeld in stervorm, of rond (zo doen wij Nederlanders dat).
Bak de koekjes goudgeel, laat ze iets afkoelen, bestrooi ze daarna ruim met poedersuiker en laat ze verder afkoelen. Serveren met een dikke laag gezeefde poedersuiker en niet ademhalen bij het happen.....