recept | Maltese spinazietaart

U had vast verwacht dat ik dit nieuwe recept op video zou uitleggen. Nou, dat heb ik geprobeerd maar met het resultaat van de video zijn we niet helemaal tevreden. Met het gerecht des te meer. Daarom deze keer een tussenvorm in de presentatie. En met excuses: ik ben mijn ring vergeten af te doen.

Spinazietaart met olijven en ansjovis (Torta ta’l-ispinaci)

Zoals u weet kook ik op de Academie niet alleen specifiek Kretenzisch, maar met een knipoog naar de mediterrane landen om ons heen. Voor een traditionele Kretenzische maaltijd geef ik vaak de eer aan de mensen die daar mee opgegroeid zijn en precies weten hoe dat moet smaken.
Iedere kok heeft zo zijn informatiebronnen; één van de mijne is het dagblad Trouw, waar een aantal zeer bedreven specialisten ieder een eigen kookrubriek hebben. Eén daarvan is Janny de Moor, die als culinair publicist veel belangrijk werk doet.
Zij publiceerde ooit het recept van een Maltese spinazietaart, die zó lekker is dat ik hem op het menu heb gezet. En goede Maltese recepten zijn moeilijk te vinden.
De taart is, volgens onderstaand recept, lekker hartig door de olijven, ansjovis en parmesaanse kaas. Maar als u een keer naar de Academie op Kreta komt zou het zomaar kunnen dat ik er toch weer een eigen draai aan heb gegeven.


Maltese spinazietaart

Bereiding
Je hebt nodig
Voor het deeg
- 300 gram tarwebloem
- ruim 2 theelepels zout
- 75 ml olijfolie
- 110 ml koud water

Voor de vulling
- 600 gram grove spinazie (500 diepvries is ook goed)
- 30 ml olijfolie
- 1 grote ui, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, uit de knijper
- 15 grote zwarte olijven, ontpit en in vieren
- 1 eetlepel dillegroen
- 100 gram diepvriesdoperwten
- 50 gram (uitgelekt gewicht) ansjovis, in grove stukjes
- 1 ei
- 2 eetlepels geraspte parmesaanse kaas

Om te bestrijken
- 1 ei, gesplitst, de dooier gemengd met een theelepel melk.

Het deeg maken
Zeef meel en zout boven een kom, roer met een vork de olie er door, en maak het verder kruimelig met de vingers. Voeg dan scheut voor scheut het water toe en kneed dit tot een stevig deeg.
Verdeel het deeg in 1/3 en 2/3 deel, bol deze een beetje op, en zet het afgedekt in de koelkast.

De vulling bereiden
Laat de gewassen spinazie slinken in een grote pan, en hak ze daarna grof (pas op met je nieuwe AH hakmes). Uit laten lekken in een grote zeef en er zoveel mogelijk vocht eruit drukken.
Fruit de ui in de olie zachtjes glazig, voeg dan de knoflook toe en bak dat kort mee.
Roer nu de spinazie, de olijven, de dille en de ansjofilets erdoor en (van het vuur af) de bevroren erwten, het ei en de parmesaanse kaas.

Afwerken
Vet een hoge vorm van ongeveer 24 cm goed in met olijfolie.
Bestuif het werkblad met bloem en rol het grotere deel van het deeg langzaam uit (telkens omkerend) tot een flinke ronde lap, die ruim groter is dan de vorm.
Breng de lap over op de vorm (via de roller of met de hand) en voer de vorm ermee.

Bestrijk de bodem met het eiwit, doe de vulling erop en strijk dit glad.

Rol nu de kleinere deegbal uit tot een lap iets groter dan de vorm.
Maak er een mooi patroon van gaatjes in met een appelboor, en bewaar de rondjes.

Rol nu de kleinere deegbal uit tot een lap iets groter dan de vorm.
Maak er een mooi patroon van gaatjes in met een appelboor, en bewaar de rondjes.



Breng de lap over op de vulling en knijp de randen samen; met een vork kun je een mooi patroon daarin maken. Bestrijk de bovenkant met de dooier, leg de overgebleven deegrondjes erop en bestrijk die ook.
Afbakken onderin de hete oven: 15 minuten 200 °C, daarna 40 minuten 175 °C.

Tips bij de bereiding
1. Het oorspronkelijke recept gaat uit van 400 gram meel (+ 3 tl zout, 100 ml olie en 150 ml water), maar ik vind een dikke bodem niet lekker en niet mooi. Minder dan 300 gram is af te raden.
2. Ikzelf maak het deeg liever op het werkblad, een kom is niet echt nodig.
3. Bewaar het spinazievocht voor soep (bijv. in courgettesoep).
4. De witte puntjes in het deeg na het koelen worden veroorzaakt door het stollende olie.
5. Het deeg krimpt telkens weer tijdens het uitrollen. Geduld! Op een gegeven moment houdt het voldoende vorm.
6. Als de appelboor goed scherp is kun je de rondjes mooier uitsteken als het deeg al op de taart ligt. Het is dan makkelijker om een mooi patroon te maken

Variaties
Als alternatief voor spinazie kun je snijbiet proberen. In Griekenland, en ook Kreta wordt vlita (βλίτα), een soort snijbiet, vaak verwerkt in dergelijke hartig gebak.
Voor een mildere smaak: neem fêta of mozarella in plaats van parmezaanse kaas, en halveer de hoeveelheid ansjovis, die dan heel subtiel naar voren komt.
Voor nog meer pit: voeg een flinke hand rucola, grof gesneden, door de spinaziemassa.
Ik zou adviseren niet met andere kruiden te gaan werken. Dan gaat de charme van de taart verloren.
Mocht u de taart als zelfstandig gerecht te droog vinden, dan zou u er een simpele tomatensaus bij kunnen serveren of bijvoorbeeld een milde knoflooksaus. Maak deze saus niet te pittig, vooral bij het oorspronkelijke recept niet.
Laat eens weten wat uw alternatief is!