recept | pastitsio

pastitio 9240

pastitio 9257

pastitio 9259

pastitio 9266

De Venetianen, pastitsio en Kreta.

Op het eind van de 4e Kruistocht (1202-1204) werd Constantinopel (voormalig Byzantium, het huidige Istanbul) geplunderd door westerse kruisvaarders. Het Byzantijnse rijk werd daarmee tot 1261 onderbroken door het Latijnse Keizerrijk. In die roerige periode hebben de Venetianen heel wat eilanden, steden aan de Griekse kust en delen van de Peloponnesos veroverd en langdurig overheerst. Kreta heeft van 1204 tot 1669 onder Venetiaanse heerschappij gestaan (Corfu zelfs tot 1797!). Tal van overblijfselen op ons eiland herinneren daar aan: forten, vestingen, huizen, poorten etc.
Men gaat er van uit dat in deze tijd het gerecht 'pastitsio' is ontstaan op de Griekse eilanden en van daaruit naar het vasteland is verspreid. Intussen is het de bekendste Griekse pasta schotel. De naam heeft géén relatie met het woord pasta, wat van het Italiaanse woord pastare (kneden) is afgeleid. Het lijkt op het Italiaanse woord 'pasticcio' wat zoiets als 'rommelig' of 'door elkaar gehusseld' betekent. Deze term wordt gebruikt voor een vergelijkbaar, maar meestal in deeg verpakt gerecht (met dank aan Rianne Buis).
Het Griekse gerecht pastitsio bestaat uit duidelijke lagen pasta, gehaktsaus en bovenop bechamelsaus, afgewerkt met kaas erin en/of erop. De opbouw lijkt dus wel iets op die van een Italiaanse lasagne, maar daar houdt de overeenkomst wel op: er wordt een holle pastasoort voor gebruikt en het gerecht wordt vrijwel altijd vrij stevig, zodat je het in mooie vierkante porties kunt serveren.

Er zijn talloze varianten, maar naar mijn mening zijn recepten die streven naar een slap eindresultaat en met gebruik van Italiaanse lasagnevellen, ingegeven door een onnodige behoefte de Griekse of Kretenzische keuken meer op de Italiaanse te laten lijken en daarmee op een 'hogere standaard' te brengen.
Maar Kreta heeft zelf een zeer rijke traditie van verse thuisgemaakte pasta's. Korte holle pasta heet hier zelfs 'lasagna', ik rol hem samen met mijn vriendin Argyro. Aan de vraag of die pasta-traditie is ontstaan onder de Venetianen, of al eerder vanuit Sicilië na de 10e eeuw naar Kreta kwam, brand ik mijn vingers maar even niet.
Dat ga ik misschien wél doen in de workshop "De Keukens van Kreta" (15 t/m 19 juli 2014) als ik samen met u boven de pannen ga hangen om de geschiedenis van de Kretenzische keuken te proeven.

'Pastitsio' (voor 12 personen als hoofgerecht, of 6 personen als volledige maaltijd)

Je hebt nodig
Voor de pasta:
- 300 gram holle spaghetti (ziti) of andere holle pasta
- olijfolie
- ½ bos fijngehakte peterselie
- 100 gram feta
- 1 losgeklopt ei
- zout en peper

Voor de gehaktsaus
- 2 flinke uien, gesnipperd
- 2 knoflooktenen, fijngehakt
- 600 gram (mager) rundergehakt
- 1 kg gehakte rijpe tomaten, of 2 blikken tomatenstukjes
- ½ bosje fijngehakte peterselie
- glas rode of witte wijn
- een theelepel suiker, oregano en tomatenpuree
- ½ theelepel kaneel, piment en nootmuskaat
- 2 laurierbladeren
- zout en peper
- 1 losgeklopt ei

Voor de bechamelsaus
- 70 ml olijfolie
- 80 gram bloem
- 1 liter melk
- 100 gram feta
- 150 gram geraspte Kefalotiri, oude Goudse of Parmezaanse kaas
- 2 eieren
- peper, zout en nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht 175°C).

Bereiding
Zet een grote goed ingevette rechthoekige ovenschaal klaar, circa 25 x 40 cm.
Leg desgewenst bakpapier op de bodem.
Kook de pasta in water met olie en zout en spoel deze af. Na uitlekken mengen met de peterselie, de feta en het ei. Op smaak brengen met zout en peper. In de vorm storten en wat aandrukken.
Bak de ui en het gehakt samen in wat olie tot het gehakt rul is, bak de knoflook even mee en vervolgens de tomaten. Doe alles erbij, behalve het ei, en laat de saus langzaam sudderen tot het meeste vocht is verdampt. Op smaak afmaken met zout en peper, en na afkoelen het ei erdoor roeren. Spreid de saus over de pasta-laag uit.
Verwarm de olie in een steelpan en roer de bloem erdoor die even meebakt op laag vuur. Voeg de koude melk geleidelijk toe en roer de saus glad. Kook de saus even door en roer, van het vuur af, de helft van de feta en de meeste geraspte kaas erdoor. Klop de eieren los met wat saus (tegen het schiften) en voeg dit al roerend bij de saus. Maak op smaak af met zout, nootmuskaat en peper naar smaak.
Giet de saus over de schotel, en bestrooi deze met de rest van de feta en de geraspte kaas.
Gaar en goudbruin bakken in circa 35 minuten.

Tips:

  • Eet de schotel niet te heet. De smaken komen warm tot lauw het beste tot hun recht. Pastitsio is de dag erna nog lekkerder. Eet er een eenvoudige salade bij.
  • De eieren voor de bechamel kun je ook eerst splitsen. Roer dan de dooier door de saus, klop de eiwitten met wat zout in een ontvette kom stijf en spatel deze tenslotte erdoor. De saus wordt dan iets luchtiger.
  • Voor een wat zachte, meer vloeiende schotel, de eieren door de pasta en de gehaktsaus weglaten.
  • Een vegetarische saus kan gemaakt worden door 2 flinke courgettes te raspen en te mengen met een traditionele pastasaus van gehakte ui, bleekselderij, wortel en tomaat. Gebruik verder dezelfde kruiden.