recept | pruimenconserve met gember en citrusvruchten

pruimen 2

pruimen 5

pruimen 6

pruimen 4

Zodra er water in de buurt is, langs een rivierbedding, of in een waterrijke en schaduwrijke bocht in de bergen, kom je ládingen fruit tegen. In het wild!

Mesa Potami is zo’n plek: een plaatsje langs de weg van Kritsa naar de Lasithivlakte. Veel Kretenzers tappen hier hun bronwater. Het verbaast dan ook niet dat het er vol staat met fruitbomen en struiken, in het bijzonder kleine kersen en vooral talloze kleine gele en rode pruimen. Ik móest stoppen en een paar kilo van dat fruit plukken en oprapen. Ik koos de gele pruimen. De zachtere gebruikte ik voor een simpele jam, met suiker en wat citroensap gemaakt. Bepaald geen Kretenzische specialiteit, maar lekker bij het ontbijt. Stevig fruit vraagt echter om een bereiding die de vrucht wat meer zichtbaar laat. Ik maakte er een conserve van. 

Eind 19e eeuw werden conserves als dessert gegeten, vooral in Engeland. Dit gebruik is vergelijkbaar met de ‘γλυκα του κουταλιου’ letterlijk vertaald als ‘Zoet van de lepel’, wat je op Kreta heel vaak aangeboden krijgt aan het eind van de maaltijd. Hierin is de vrucht of deel ervan herkenbaar in een meestal heldere siroop. Het is meer een ‘preserve’. Hoe dat zit leg ik een volgende keer uit. 

Een conserve kun je echter het beste vergelijken met een jam, maar wat korter ingekookt. Snel werken dus. Er horen minstens twee soorten fruit in, waarvan één citrusvrucht, gekombineerd met noten en rozijnen. Ik heb twee soorten citrusfruit genomen (want citroen en sinaasappel zijn onontkoombaar hier) en er gember bijgedaan. 
Wát? Gember? Ja, gember. Argyro (57 jaar) heeft gember nooit eerder geproefd, voordat ik het haar voorschotelde in dit recept. De Grieken en de Romeinen hebben gember over een groot deel van Europa verspreid door middel van handel. In de tijd van het Romeinse Rijk was het een belangrijk handelsproduct. De Grieken maakten vooral zoete gemberbrood. Het is gaandeweg uit de keuken verdwenen. Het is niet helemaal duidelijk waar de oorsprong van gember ligt, maar het is wel duidelijk dat deze specerij al duizenden jaren gebruikt wordt, en dus ook in Ellada!

Begin met de gember 
100 gram suiker 1 dl water 120 gram gemberwortel.

Schil de gember en snijd het in plakjes van 2 mm.
Kook de suiker met het water 30 minuten op heel laag vuur en voeg daarna de gember toe. Laat dit 20 minuten zachtjes trekken.Giet het af in een zeef en bewaar de siroop voor een dressing of bij roerbakken of stoven. Hak de gember grof. 

De conserve 
1,4 kg pruimen, zonder pit, in halven of kwarten. 
300 ml water 
rasp van 2 schoongeboende sinaasappels 
rasp van 2 schoongeboende citroenen 
het sap van deze 4 vruchten 
1,8 kg suiker (verwarmd in een oven van 50 graden) 
100 gram grofgehakte gember 
450 gram rozijnen 
100 gram walnoten (of amandelen), gebroken 
2 eetlepels metaxa (cognac) 

Gebruik een grote pan. 
Kook de pruimen met het water, de rasp en het vruchtensap 30 minuten op laag vuur. 
Voeg dan de suiker toe en roer tot deze is opgelost. 
Voeg de gember en de rozijnen toe en kook de massa op hoog vuur tot het dik begint te worden. 
Als een paar druppels vocht op een koud schoteltje nog net een beetje uitvloeien is het goed. 

Haal de pan van het vuur en voeg de walnoten en cognac toe. Een beetje af laten koelen en in uitgekookte jampotten doen. Heerlijk op yoghurt!