Smaak; recepten van Jacques Poot
Authenciteit en koken
Jacques Poot is samen met Hans Rutten oprichter van de Academie op Kreta. Hij is naast gediplomeerd restaurantkok en vinoloog ook architect. Als kok zoekt hij op Kreta het pad van de authenticiteit op. Maar hij is géén Kretenzer en dus niet opgegroeid met de allerfijnste kneepjes van het authentieke Kretenzische koken. Kreta heeft echter héél wat moeders die Jacques maar al te graag willen laten zien ‘hoe het moet’ en waarom het zo smaakt als het smaakt. Die drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en de ingrediënten, en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar u nu ook thuis van kunt genieten.
De drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar je nu ook thuis van kunt genieten.
Jacques Poot heeft 10 jaar samen met Bente Schotel een kook-onderneming in Den Haag gerund waarin ambachtelijkheid en gastheerschap tot het uiterste werden bedreven bij het ‘koken aan huis’. Dáár heb ik van mijn moeder leren koken met wat het land ons geeft: kaantjes met stroop, een goede groentesoep, voortreffelijk draadjesvlees, stevige stamppotten (hoewel moeder daar niet van hield), sla met zure saus, zuringpap en watergruwel, en natuurlijk de legendarische puddingen met bessensaus. Maar ook gepocheerde kabeljauw met mosterd-botersaus, en zelfs een canard á l’orange, want moeder schuwde het experiment niet. Maar ik heb de overtuiging opgevat dat de mens in het algemeen het meest gezond leeft met de producten die het omringende land biedt.”
Jacques Poot: “In die periode ontdekten we dat vooral de meest oorspronkelijke en eenvoudige gerechten in de smaak vielen. Het gebruik van exotische en seizoensvreemde producten bleken, als je doorvroeg, zelden bij te dragen aan de voldoening van de gast. Dat bevestigde mijn meest fundamentele gevoel over koken. Ik kom uit een groot gezin met acht jongens op de boerderij, met eigen vee, een grote moestuin en een boomgaard. Doordeweeks zaten we met veertien eters aan tafel, en op verjaardagen waren feestdiners met 40 personen geen uitzondering. Heel veel op tafel kwam uit eigen productie, van spek tot biefstuk, van zuring tot sla en bonen, melk en eieren, en met het Westland om de hoek, hadden we de beschikking over een enorme extra rijkdom aan groenten en fruit.
Jacques: “We zullen héél ver terug gaan, wel tot 3000 jaar! De recepten zijn Kretenzisch met een twist, maar altijd herleidbaar tot de oorsprong van dit prachtige Kretenzische land en haar roemruchte verleden. Ook hoop ik duidelijk te kunnen maken waarom de legendarische Kretenzische keuken zo’n positieve invloed heeft op de gezondheid. Ikzelf word er in ieder geval slanker van, en mijn cholesterol-balans verandert positief! Voor de vegetariër is Kreta overigens een waar mekka. U zult verrassende ingredienten tegenkomen. Boter zult u niet vinden in mijn recepten, maar in de plaats daarvan alleen olijfolie. De olie uit Kritsa is een aantal malen tot beste ter wereld uitgeroepen. Ik geef weinig visrecepten, want ik ben er niet goed in.”
Zonder meel en glutenvrij. November is zo’n prikkelende maand: het weer is heerlijk (met zo nu en dan een buitje, soms wat teveel zoals nu in 2020) lekker zwemwater, geen toeristen. En de Kretenzers doen hun eigen ding weer.
Je hebt nodig 1 ui olijfolie 1 flinke courgette (bijv. 750 gram) een tak verse marjolein/majoraan/oregano, of eventueel een theelepel gedroogde oregano 1 liter groenten/kruidenbouillon, waarvan een deel eventueel vervangen door het vocht van wilde groenten. peper en zout een weinig...
Zalvend en romig Probeer je eens voor te stellen hoe Alexander de Grote, nadat hij Darius III had verslagen in 330 voor Christus, de koningssteden Susa, Babylon en Persepolis binnentrok. Daar trof hij vast de harem van de Perzische heerser aan. De film 'Alexander de Grote' (2004, Oliver...
U had vast verwacht dat ik dit nieuwe recept op video zou uitleggen. Nou, dat heb ik geprobeerd maar met het resultaat van de video zijn we niet helemaal tevreden. Met het gerecht des te meer. Daarom deze keer een tussenvorm in de presentatie. En met excuses: ik ben mijn ring vergeten af te...
In september/oktober vangt op Kreta het tweede groeiseizoen aan. De hitte is weg, er valt weer een buitje, en veel wilde kruiden en groenten (agro-chorta) komen weer op: vlita (een soort snijbiet), wilde spinazie- en andijviesoorten, allerlei soorten 'paardensla' of 'ganzentongen', wilde venkel,...
De Venetianen, pastitsio en Kreta. Op het eind van de 4e Kruistocht (1202-1204) werd Constantinopel (voormalig Byzantium, het huidige Istanbul) geplunderd door westerse kruisvaarders. Het Byzantijnse rijk werd daarmee tot 1261 onderbroken door het Latijnse Keizerrijk. In die...
Sardélosaláta (σαρδέλες σαλάτα) is een variatie op een typisch Kretenzisch gerecht met sardines, dat hier en daar nog in de bergen wordt gemaakt. De reden is mijns insziens duidelijk: verse vis was daar niet voorhanden, maar wel ingelegde. Tegenwoordig kun je sardines...
De vastentijd. De vastentijd wordt, anders dan in Nederland nog gerespecteerd, op Kreta ook door jongeren. Op Schone Maandag hebben alle Grieken vrij, en velen gaan men met elkaar picknicken en vliegeren. De keuken wordt schoongemaakt (καθαρός, katharos=schoon) en de...
In zijn autobiografische werk 'Verantwoording aan El Greco' vertelt Nikos Kazantzakis (1983-1957) regelmatig dat hij welkom werd geheten met een kop koffie, een glas water en gekonfijte vruchten.Dat kan traditionele Loukoumia zijn geweest dat is afgeleid van het Ottomaanse...
Voor pantzarosaláta, Παντζαροσαλάτα, heb je nodig: 500 gram gekookte rode biet 50 ml olijfolie 25 ml wijnazijn zout en peper BereidingSnijd de nog lauwwarme bieten in plakjes en meng hier de olie, azijn, zout en versgemalen peper door.Lauw of koud...
Taramá is gerookte viskuit. Er is rode en witte, de laatste smaakt wat delicater en is iets duurder. Een goede viswinkel of delicatessenwinkel heeft taramá in pot of blik. Probeer taramá zonder kleurstof te vinden. Let erop dat u niet reeds klaargemaakte taramosalata...
Zodra er water in de buurt is, langs een rivierbedding, of in een waterrijke en schaduwrijke bocht in de bergen, kom je ládingen fruit tegen. In het wild! Mesa Potami is zo’n plek: een plaatsje langs de weg van Kritsa naar de Lasithivlakte. Veel Kretenzers tappen hier hun...
Schrijven over de peulvrucht 'fáva' (φάβα) is gevaarlijk. Yotam Ottolenghi noemt het in zijn boek 'Plenty More' een mijnenveld. Oké: even opletten dan. Voor de meeste Grieken is fava de gele spliterwt, waarvan de beste uit Santorini komen....
Er stond een mooi recept van kourabiéthes in Trouw, door Janny de Moor. Ze lijkt mij een fantastische bakker waar ik graag eens in de leer zou gaan. Kourabiéthes zijn van oorsprong Arabisch en komen in de Griekse, Turkse, joodse en Armeense keuken terug....
Eén van onze vroegere gasten meldde me dat ze twee pruimenbomen bezit die een grote oogst zullen geven. Ik raadde haar aan amandelen als noot te kiezen, omdat augustus de oogstmaand daarvoor is. En dát herinnerde mij eraan dat ik moet proberen bepaalde seizoensgebonden...
We zijn weer terug uit Nederland op Kreta: 4 boeken van Ottolenghi rijker (fan-tas-tisch!) en een auto vol spullen voor het komende seizoen. Stéénkoud, met sneeuw, hagel en wind. Echt tijd voor stevige winterkost. Een gerecht met gígantes, een van de vele peulvrucht-soorten...
Zouden die Minoërs ook kip hebben gegeten? Talloze authentieke Kretenzische producten werden al in de Minoïsche tijd gegeten: allerlei bonen, druiven, olijven, granen (die we nu weer herontdekken) enzovoorts. Ook aan vlees en zuivel was geen gebrek. Ongetwijfeld had men ook...