Authenciteit en koken

Jacques Poot is samen met Hans Rutten oprichter van de Academie op Kreta. Hij is naast gediplomeerd restaurantkok en vinoloog ook architect. Als kok zoekt hij op Kreta het pad van de authenticiteit op. Maar hij is géén Kretenzer en dus niet opgegroeid met de allerfijnste kneepjes van het authentieke Kretenzische koken. Kreta heeft echter héél wat moeders die Jacques maar al te graag willen laten zien ‘hoe het moet’ en waarom het zo smaakt als het smaakt. Die drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en de ingrediënten, en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar u nu ook thuis van kunt genieten.  

De drang om te zoeken naar de oorsprong van het koken en te graven in het imposante kookverleden van Kreta, hebben geleid tot bijzondere gerechten waar je nu ook thuis van kunt genieten.

Jacques Poot heeft 10 jaar samen met Bente Schotel een kook-onderneming in Den Haag gerund waarin ambachtelijkheid en gastheerschap tot het uiterste werden bedreven bij het ‘koken aan huis’. Dáár heb ik van mijn moeder leren koken met wat het land ons geeft: kaantjes met stroop, een goede groentesoep, voortreffelijk draadjesvlees, stevige stamppotten (hoewel moeder daar niet van hield), sla met zure saus, zuringpap en watergruwel, en natuurlijk de legendarische puddingen met bessensaus. Maar ook gepocheerde kabeljauw met mosterd-botersaus, en zelfs een canard á l’orange, want moeder schuwde het experiment niet. Maar ik heb de overtuiging opgevat dat de mens in het algemeen het meest gezond leeft met de producten die het omringende land biedt.”

Jacques Poot: “In die periode ontdekten we dat vooral de meest oorspronkelijke en eenvoudige gerechten in de smaak vielen. Het gebruik van exotische en seizoensvreemde producten bleken, als je doorvroeg, zelden bij te dragen aan de voldoening van de gast. Dat bevestigde mijn meest fundamentele gevoel over koken. Ik kom uit een groot gezin met acht jongens op de boerderij, met eigen vee, een grote moestuin en een boomgaard. Doordeweeks zaten we met veertien eters aan tafel, en op verjaardagen waren feestdiners met 40 personen geen uitzondering. Heel veel op tafel kwam uit eigen productie, van spek tot biefstuk, van zuring tot sla en bonen, melk en eieren, en met het Westland om de hoek, hadden we de beschikking over een enorme extra rijkdom aan groenten en fruit.

Jacques: “We zullen héél ver terug gaan, wel tot 3000 jaar! De recepten zijn Kretenzisch met een twist, maar altijd herleidbaar tot de oorsprong van dit prachtige Kretenzische land en haar roemruchte verleden. Ook hoop ik duidelijk te kunnen maken waarom de legendarische Kretenzische keuken zo’n positieve invloed heeft op de gezondheid. Ikzelf word er in ieder geval slanker van, en mijn cholesterol-balans verandert positief! Voor de vegetariër is Kreta overigens een waar mekka. U zult verrassende ingredienten tegenkomen. Boter zult u niet vinden in mijn recepten, maar in de plaats daarvan alleen olijfolie. De olie uit Kritsa is een aantal malen tot beste ter wereld uitgeroepen. Ik geef weinig visrecepten, want ik ben er niet goed in.”