recept | spinazietaart met tomatencoulis

Te lang heb ik u laten wachten op een nieuw recept. We hebben ons na afloop van het seizoen eind oktober volledig moeten storten op de bouw van een volgende fase van Villa Dio Petres. Zoals u weet vinden daar de cursussen van de Academie op Kreta plaats. Alles moest worden ontmanteld en opgeruimd, inclusief de keuken, om de aannemer ruim baan te geven. Er komen terrassen bij en een grote ruimte beneden wordt geschikt gemaakt als atelier en meditatieruimte.

Zelfs de groente- en kruidentuin is afgegraven, maar we hebben ervoor gezorgd de toplaag apart op te laten slaan, zodat we weer min of meer biologisch door kunnen telen als de tuin weer in de oude staat is hersteld.

In september/oktober vangt op Kreta het tweede groeiseizoen aan. De hitte is weg, er valt weer een buitje, en veel wilde kruiden en groenten (agro-chorta) komen weer op: vlita (een soort snijbiet), wilde spinazie- en andijviesoorten, allerlei soorten 'paardensla' of 'ganzentongen', wilde venkel, noem maar op. In onze tuin kwam zelfs spontaan wilde postelein op.
Tijd voor een gerecht hiermee. Bekend zijn de chortopitakia, de kleine driehoekige of vierkante filohapjes die gevuld zijn met (wilde) chorta en fetakaas. Als de vulling te weinig is of de filo te dik, gaat de fijne smaak makkelijk verloren.
Daarom maak ik vaak chortopita, de grote variant, of meer specifiek spanakopita, met veel spinazie, waarvan ik een flink stuk serveer als tussen- of lunchgerecht. En ik kan het niet laten er dan een mooie tomatensaus bij te serveren.

Spanakopita met tomatencoulis voor 6 a 12 personen

Je hebt nodig:

  • een flinke ovenschaal van circa 4 cm diep, bijvoorbeeld 25 x 35 cm
  • 225 gram bladerdeeg, bij voorkeur in grote vellen
  • twee uien of wat bosui
  • circa 2,5 kilo gewassen gemengde verse groenten en kruiden zoals: wilde spinazie, wat postelein, venkel en venkelgroen, prei, rucola, een bos dille, een bos peterselie
  • een theelepel komijnpoeder
  • 2 eieren
  • peper en zout
  • 250 gram feta, of een mengsel van feta en roomkaas, gebrokkeld
  • 2 dl olijfolie (circa)
  • een paar eetlepels sesamzaad

Voor de saus:

  • een kleine ui of sjalot
  • 5 overrijpe tomaten (of een blik tomatenstukjes)
  • een snufje suiker
  • scheutje balsamicoazijn
  • peper en zout

Bereiding
Ontdooi op tijd de vellen filodeeg.
Snij de ui fijn, de venkel en prei in ringen en hak de kruiden grof.
Bak in een paar lepels olie de ui glazig, voeg venkel en prei toe en bak dit enkele minuten mee tot dit zacht is. Voeg dan de spinazie toe met wat zout, en laat dit op hoog vuur al omscheppend slinken.
Laat de groentemassa uitlekken in een vergiet boven een pan en duw er zoveel mogelijk vocht uit. Bewaar het kookvocht voor een soep!
Hak daarna de massa grof op een plank boven een schaal, schenk ook daarvan nog het vrijkomende vocht af, en meng hierdoor de rucola, de kruiden, een paar lepels olijfolie, de kaas en 1,5 ei erdoor. Op smaak brengen met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht).
Bestrijk de vorm met olijfolie en leg daar een vel filodeeg in. Bestrijk deze weer met olijfolie, en leg daarop weer een vel, weer bestrijken met olie, en zo door tot de helft van het bladerdeeg op is. Vul de vorm met de groenten/kaas massa en strijk deze glad.
Bedek het geheel weer met filodeeg, telkens bestreken met olie, tot alle vellen op zijn.
Zorg dat het laatste vel uit één stuk bestaat.

Bak het gerecht midden in de oven, circa 25 minuten, bestrijk dat dan met de rest van het ei, bestrooi met sesamzaad en bak goudbruin (nog ca.10 minuten).

Snijd voor de tomatensaus de uien en tomaten in stukjes. Bak de ui aan in wat olie, voeg de tomaten toe, en laat dit zonder toevoeging van vocht langzaam inkoken (circa 20 minuten).
Roer de massa daarna door een zeef, en breng op smaak met wat balsamicoazijn, peper en zout en een snuf suiker. Meng er eventueel wat gehakte peterselie door of een enkel blad basilicum.

Serveren
Keer de taart ondersteboven op een plank, en weer terug op een andere plank. Snijd de taart in mooie stukken met een vlijmschep mes, en serveer de stukken met een lepel tomatensaus rondom. Lauwwarm serveren geeft de rijkste smaak!

Tips:

  • tel het aantal vellen filodeeg en kies de maat van de ovenschaal zodanig dat onder en boven 6 à 7 vellen filodeeg gebruikt kunnen worden
  • gebruik in plaats van verse spinazie diepvries bladspinazie; 750 gram hiervan vervangt circa 1,5 kilo verse groente
  • vervang een deel van de spinazie door verse brandneteltoppen
  • gebruik het uitgedrukte vocht van de groenten in een heerlijke groene soep, bijvoorbeeld met courgettes (zie hieronder)
  • bezuinig niet op de olijfolie; het is nodig om het filodeeg een goede structuur en samenhang te geven
  • de taart is zeer goed in te vriezen: snij de bereide taart na afkoelen in porties en vries ze los van elkaar in. Voor gebruik eerst in de koelkast ontdooien, het bovenste laagje filodeeg eraf nemen, bestrijken met ei, bestrooien met sesamzaad en kort en heet afbakken.